Ingredienti :
200 g di polpa di manzo macinata, 50 g di pancetta tesa, 1/2 cipolla, 1 carota piccola, 1/2 gambo di sedano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso, brodo q.b., olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Ricetta :
Tritate cipolla, carota e sedano e, a parte, la pancetta. Fate rosolare quest'ultima con qualche cucchiaio di olio; quando il grasso si sarà sciolto, mescolando con cura, unite il trito di verdura e, non appena si sarà ammorbidito, ponete a rosolare la polpa di manzo.
Mantenete mescolato in modo che la carne assuma un colore bruno uniforme; a questo punto bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di brodo caldo, sale e pepe; abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame coperto per circa 2 ore. Di tanto in tanto bagnate con un goccio di brodo.
Per preparare un buon brodo per i cappelletti mettere abbondante acqua in una pentola capiente, unire della cipolla, del sedano, delle carote, dell'aglio, del prezzemolo, un bel pezzo di cappone nostrano, un bel pezzo di doppione di bovino adulto, delle ossa bovine con midollo.
Lasciare cuocere a fuoco lento. Il brodo filtrato servirà per i cappelletti a pranzo e per i passatelli nella cena, il bollito come secondo piatto.
I Tortelloni con Ricotta e Spinaci sono una delizia che non necessita di elaborati condimenti per essere appetibile: si esaltano infatti semplicemente conditi con burro fuso e una foglia di salvia